¡Viva México!: Chef Dudley Nieto brengt Mexicaanse warmte naar Suriname

door

De internationaal bekroonde Mexicaanse chef-kok Dudley Nieto, bekend van toprestaurants in New York en Chicago in de Verenigde Staten, heeft zijn volgende culinaire avontuur gevonden: Suriname. “Wat twee jaar geleden begon met een telefoontje van iemand uit een land, waarvan ik eerst moest opzoeken waar het lag, is uitgegroeid tot een nieuw hoofdstuk in mijn lange carrière”, zegt hij tegen de Ware Tijd. De persoon op wie hij doelt, is Evert Chin, mede-eigenaar van drie restaurants.

Tekst en beeld Sharon Singh

Nieto vervolgt: “Chin zei tegen mij: ‘Ik ben uit Suriname’. En ik vroeg: ‘Waar ligt dat precies?’ Toen ik het opzocht en zag dat het dichtbij Brazilië ligt, dacht ik: ‘interessant’. Ik ben intussen voor de derde keer in Suriname, een land waarop ik verliefd ben geworden.”

“Keukenpersoneel is een belangrijke schakel; van de aankoop van producten tot de bereiding. Als die schakel zwak is, lijdt de hele keten”Italiaanse chef Alessandro Dirienzo

Nieto werd door Chin benaderd in het kader van de voorbereiding van de opening van het derde restaurant van hem en zijn zus Audrey: ‘Viva México’. Broer en zus hebben met de opening van hun Mexicaans eethuis op 9 oktober nu drie restaurants op rij aan de Van Sommelsdijckstraat: Pane e Vino, Sushiya en Viva México.

Ze vertellen bewust voor de Mexicaanse keuken te hebben gekozen als aanvulling op hun twee  bestaande zaken Pane E Vino (Italiaans) en Sushi-Ya (Japans). Met deze drie internationale keukens bieden zij een divers culinair aanbod aan dat zowel lokale inwoners en toeristen als expats aanspreekt. “Het zijn keukens die wereldwijd geliefd zijn en waarin we kwaliteit en authenticiteit kunnen bieden”, leggen de Chins uit aan de Ware Tijd.

Hun toewijding gaat verder dan alleen het runnen van restaurants. Ze hebben zich zodanig geschoold dat ze gemakkelijk kunnen communiceren met de de buitenlandse medewerkers van hun restaurants en bezoekers, onder wie veel Spaanstaligen.

Mexicaanse flavor

Het Mexicaanse restaurant ademt – hoe kan het ook anders – de Mexicaanse cultuur. Het interieur is fleurig met onder meer grote sombrero’s aan de muren, kleurrijke muurschilderingen, piñata’s, mini houten rumvaten en tafelbladen vol levendige patronen. Alles is erop gericht om gasten een complete Mexicaanse beleving te bieden van de smaken op hun bord tot de ambiance in de zaal.

Nieto, die eerder al twee keer in Suriname was voor trainingen aan medewerkers voor Viva México en om de menulijsten voor te bereiden, verbleef deze keer drie weken om met het team de puntjes op de i te zetten in verband met de opening van het restaurant. “Ik wil dat mijn crew genoeg kennis heeft. We hebben onze eigen recepten, alles is goed voorbereid.”

Voor de chef-kok draait het om eenvoud, beleving en authenticiteit. “In Suriname beginnen we met de basis. Als het in de smaak valt, komt er meer. Niets is verkeerd als je begint met een goede tequila en margarita. Mexicaans eten is casual”, meent hij. “Je kunt het drie keer per week eten. Het is simpel, maar met veel smaak.”

Eén van zijn favoriete ontdekkingen is de Surinaamse peper, berucht om haar ‘scherpte’. “Very spicy”, lacht hij. “Ik maakte hier salsa en liet de Italiaanse chef van Pane E Vino proeven. Ik zei: ‘maar neem niet veel’. En ik zag zijn gezicht verstijven. Ook dit is Suriname.”

Nieto vergelijkt de chili’s met druiven voor wijnmakers: een product vol karakter en mogelijkheden. “We roosteren, blenden en je ziet de olie eruit komen. Je proeft het letterlijk en soms voel je de hitte uit je oren stomen. Je gaat huilen om twee redenen: omdat het zo heet is  en omdat je daarna moet rennen naar het toilet”, zegt hij met een knipoog. Zijn tip: “Suiker helpt echt.”

Een thuis ver van huis

Nieto’s carrière begon in de Verenigde Staten. Oorspronkelijk wilde hij arts worden, maar zijn passie voor koken bracht hem naar Le Cordon Bleu, waar hij de verfijnde Franse technieken leerde kennen. Die combineerde hij later met zijn Mexicaanse roots. Zijn vader leerde hem dat ook mannen grote koks kunnen zijn, een gedachte die hij met zich meedraagt in elke keuken.

Hij werkte in toprestaurants in Chicago, New York en Mexico en leidde het populaire Dos Caminos in Manhattan. “Ik wil dat mensen zich voelen alsof ze in Mexico zijn, niet alleen door de tequila en margarita’s, maar ook door de warmte van de ontvangst. Mexicanen houden van blijdschap. Als mijn eten en drank mensen gelukkig maken, dan ben ik gelukkig.”

Vijftien jaar geleden heeft hij in Brazilië gewerkt en reisde daarna naar  Argentinië en Chili. Paramaribo voelt verrassend vertrouwd aan voor Nieto. “Het is een kleine stad in vergelijking met wereldsteden waar ik ben geweest, maar het voelt als thuis. Iedereen groet elkaar hier.”

Wat hem het meeste aanspreekt, is de menselijke warmte, precies wat hij ook in zijn keuken probeert te brengen: eenvoud, humor en een flinke dosis passie. “Ik wil een ervaring bieden die ze nooit zullen vergeten. Authentiek, maar eigentijds. Dat is mijn uitdaging of ik nu in New York kook of in Suriname.”

(lees verder onder de )

Taco’s, burrito en maissalade zijn snelle simpele gerechten die doorgaans hard gaan.

Familie ‘imperium’

“Suriname had weer behoefte aan een internationaal restaurant”, meent Audrey Chin. “In 2013 begonnen we met Sushi-Ya en in 2021 volgde Pane E Vino. Nu hebben we uitgebreid met een Mexicaans concept: Tex-Mex (mix van Mexicaanse- en Texaanse tradities) met een tequila bar. Iedereen kent taco’s en fajita’s, maar wij willen het op professioneel niveau brengen.”

Om kwaliteit te waarborgen, koos het duo bij het opzetten van zijn restaurants steeds voor ervaren chefs. “Ze blijven een maand, trainen ons team, geven cursussen en komen terug om bij te schaven”, legt Chin uit over het concept. En voor wat de ingrediënten betreft: “Wat we niet lokaal kunnen vinden, importeren we zelf”.

De restaurants maken deel uit van een breed aanbod met onder meer een Midnight Grill en Bella Italia (ijssalon). “We trekken een gemengd publiek aan: Surinamers, toeristen, expats en straks ook mensen uit de olie- en gassector”, zegt Audrey.

De familie Chin runt al meer dan twintig jaar horecazaken. “Onze vader wilde met pensioen en het restaurant sluiten, maar wij besloten het over te nemen. Dat was het begin van alles”, vertelt Audrey.

Hun filosofie is simpel: kwaliteit, professionaliteit en gastvrijheid. Over het rendement van de investering zegt Evert: “Het is een kwestie van tijd. Het kan lang duren, maar het kan ook snel gaan. We kunnen nu al vaststellen dat het publiek enthousiast is”.

Vakopleiding

Niet alleen Dudley Nieto heeft een indrukwekkende cv, ook de Italiaanse chef Alessandro Dirienzo, die is aangetrokken om het personeel te trainen, mag er wezen. Hij zou oorspronkelijk zes maanden in Suriname blijven om Pane E Vino op te zetten, maar hij is er nog. “Ik had over Suriname gehoord, maar kende het land niet. Toen Chin me vroeg om te komen werken, hoefde ik niet lang na te denken.”

Vanuit zijn ervaring als trainer wijst Dirienzo op enkele problemen in de lokale horeca. “Over een aantal jaren zal Suriname rijk worden door olie- en gaswinning. Maar veel keukenpersoneel is niet getraind. Ze kennen de regels van voedselveiligheid niet en dat kan gevaarlijk zijn.”

“Ik wil dat mensen zich voelen alsof ze in Mexico zijn, niet alleen door de tequila en margarita’s, maar ook door de warmte van de ontvangst”Mexicaanse chef-kok Dudley Nieto

Hij raadt daarom iedereen, die geïnteresseerd is in de culinaire wereld, aan om een vakopleiding te volgen. “Keukenpersoneel is een belangrijke schakel; van de aankoop van producten tot de bereiding. Als die schakel zwak is, lijdt de hele keten.”

Dirienzo woont officieel in Brazilië, het thuisland van zijn vrouw en heeft als jurylid culinaire wedstrijden in zes Zuid-Amerikaanse landen bezocht. In Brazilië leidt hij de kookschool Culinária Mediterrânea Fusion. Tijdens zijn verblijf in Suriname kan hij, indien nodig, tijdelijk elders worden ingezet.