Tabiki: het verhaal van een warme, pure Surinaamse rum

door

“Iedereen zei ‘We moeten eerst een mix-rum maken’. Dat kunnen we in grotere hoeveelheden verkopen en dat is goedkoper in productie’. Maar wij hadden de smaak al te pakken en we waren – al zeggen we het zelf – heel erg trots op wat we hadden bereikt. Dus dit is het geworden”, lachen Rasmus Polanen en Badwie Chehin tijdens het interview met de Ware Tijd. Wie hen vijf jaar geleden had verteld dat ze ooit rum producent zouden worden, had het bekende ‘ye law’ als antwoord gekregen.

Tekst Tascha Aveloo

Beeld privécollectie & Tascha Aveloo

Maar terwijl ze baalden tijdens de Covid-19-periode kwamen de creatieve ideeën. Polanen: “We zaten op het terras. Ik was terug uit Nederland en had wat rum en whisky meegenomen. Vlees op de grill en we waren flink aan het proeven.”

“De kleur en de smaak van Tabiki rum zijn 100 procent puur”

Waar de twee mannen het uiteindelijk over eens waren, was dat veel alcoholische dranken worden gerijpt in eikenhouten vaten. “Wat als er ander hout was dat andere smaakprofielen opleverde?” Dat was de vraag waarmee ze het experiment startten.

Speciale houtsoort

Vanwege Covid-19 en omdat de twee buren waren, zaten ze vrijwel elke dag bij elkaar in de garage van Polanen. Hij laat ’s zien van flessen en stukken hout. Van een goede vriend, een videograaf, had hij het advies gekregen om vooral alles vast te leggen.

Naarmate het proces vorderde, kwam het moment dat ze een speciale houtsoort hadden gevonden die een aparte smaak opleverde. “Maar toen moesten we dus zoeken naar de naam van dat hout. Het werd een enorme zoektocht bij houtzagerijen en mensen met kennis van hout. Uiteindelijk vonden de vrienden een boek waarvan er wereldwijd nog slechts vijf exemplaren bestaan, waarvan drie in musea. “Eén exemplaar was bij de onlangs overleden Carl Haarnack. Hij heeft het naar ons opgestuurd. Door dat boek en dankzij een onderzoeker – die enkele weken na het formeel vaststellen van de houtsoort helaas is overleden – hebben we de wetenschappelijke naam ontdekt van het hout dat we nu gebruiken om de rum te rijpen.”

Tijdens dat proces werd ook nagedacht over de naam van het nieuwe product. De eerste gedachte was om een heel oud rum merk, dat misschien ooit in Suriname heeft bestaan, nieuw leven in te blazen en voor die naam te kiezen. Na een lange zoektocht bleek dat Suriname zo’n merk niet had. “Dave Edhard had een Surinaams woordenboek en we hebben daar, om de beurt, blind een pagina uit gekozen. Onze vinger viel op ‘Tabiki’ en het klonk ons direct goed in de oren.”

Rum laten rijpen

De naam was gekozen, maar intussen was het ook de vraag hoe en waarin de rum uiteindelijk zou worden gerijpt. Dat was één van de grote problemen waarmee ze te maken kregen: iemand vinden die van het speciale hout vaten kon maken. Het hout naar het buitenland verzenden om daar door een dure ambachtsman vaten te laten maken, zat er niet in. “We hebben hier lang gezocht en vonden uiteindelijk een man die van alles beloofde. Er zijn schetsen gemaakt, we hebben dure gereedschappen laten halen…”, verzucht Polanen. “We wachten nog steeds op dat eerste vat”, lacht Chehin hoofdschuddend.

De zoektocht om de rum te laten rijpen met het gekozen Surinaamse hout was intens. “Uiteindelijk hebben we een vat uit de wijnindustrie gevonden waar we de staven hout op een bepaalde manier in leggen, waardoor de rum de smaak kan opnemen. U moet dat hout ruiken: heerlijk zoetig. Dat heeft een prachtig effect op de smaak”, vertelt Chehin. Om welk hout het gaat? “Nee, dat vertellen we niet!” Het vinden van de juiste methode was wellicht de grootste horde.

Jong gerijpt

“We hebben zoveel issues gehad over het aanbieden van de rum als het gaat om de leeftijd. Van ons is een jong gerijpte rum. We vroegen ons af: ‘gaat men het wel willen proeven?’ Je drinkt hem het liefst puur of met één blokje ijs. Laat hem niet te lang staan, anders verwatert hij.”

Sommige mensen vinden het niet echt een typische rum, maar dat het meer naar cognac helt. Chehin, zelf een whiskykenner, vindt het meer naar whisky smaken. “Ik was altijd al op zoek naar een bepaalde smaak: meer body, meer smaak met een zoete tint. Ik denk dat we zoiets hebben gecreëerd.”

Volgens Polanen is dit slechts het begin. Hij vertelt een stuk geschiedenis: tijdens de slavernijperiode stookte elke plantage haar eigen rum. “Gaf je de tot slaaf gemaakten niet op tijd rum, dan had je al gauw problemen.”

Toen was er geen plastic of staal; vaten werden gemaakt van hout. “De twee duurste krachten waren de kuiper en de timmerman.” Een kuiper is een ambachtsman die houten kuipen en tonnen maakt, traditioneel gebruikt voor het bewaren en vervoeren van vloeistoffen en goederen. Trouwens, zo is het rijpen van rum, whisky en andere dranken ontstaan.

Vroeger werd rum gedistilleerd en vrijwel direct gedronken. In 1863 verwoestte een schimmel de totale wijnproductie van Europa. “Het enige wat was te krijgen, was drank uit Ierland en Schotland. Die werd vervoerd in eikenhouten vaten. Toen ontdekte men na de lange reizen dat de rum uit de vaten die het langst onderweg waren, het lekkerst was. Zo is men gaan experimenteren met het rijpen van diverse rum- en whisky soorten”, licht Polanen toe.

Vereisten

Voor de twee was het ook een diepe duik in de geschiedenis van het alcohol productieproces en de regels van de internationale rum wereld. Er viel veel te ontdekken, zoals de suikerrietcultuur, welke soorten rum er zijn, waarom de ene soort bruin en de andere wit is of het hout wel of niet moet worden verwarmd of het om vers of gedroogd hout gaat of het product moet worden geroerd tijdens het rijpingsproces? “Elk bedrijf heeft zijn eigen tradities, naast de standaardhandelingen van het rum maken.”

Eén van de ‘oplossingen’ bij veel hedendaagse alcoholproducten is het toevoegen van allerlei kleur- en smaakstoffen en zelfs veel suiker. Er zijn maar weinig pure rum soorten. “En wij hebben er eentje; één van de weinigen in de hele wereld. De kleur en de smaak zijn 100 procent puur”, verzekert het duo als uit één mond.

“Onze vinger viel op ‘Tabiki’ en het klonk ons direct goed in de oren”

De Tabiki Rum wordt geleverd in een zelf ontworpen fles, waarop handmatig de label wordt geplakt. De amberkleurige rum met een gouden gloed heeft een mix van geurnoten: boter, karamel, vanille en zoete bloemen, maar toch ook de onmiskenbare geur. “Als een warme deken, een warme brasa”, noemt een proever het. “Nog net geen likeur, want het is niet zoet, maar zoetig.”

Volgens de makers denken rum kenners vaak dat het om een langgerijpte rum gaat. Polanen en Chehin hopen met hun product eens mee te doen aan internationale wedstrijden.

De amberkleurige Tabiki rum met een gouden gloed wordt geleverd in een zelf ontworpen fles.