In de bakkerij van Hollandia: het bakken van ambachtelijk kerstbrood

door

In veel bakkerijen draaien in verband met Kerst al weken de ovens op volle toeren in de verwachting dat zij het lekkerste kerstbrood van het jaar maken. Al bij het binnentreden komen de geuren van versgebakken deeg, kruiden en boter klanten tegemoet. Bij sommige bakkerijen, die rechtstreeks aan de klanten of hun afnemers verkopen, lopen mensen af en aan voor een kerstbrood.

Tekst en beeld Sharon Singh

Voor sommige bakkerijen is deze periode niet alleen een drukke tijd, maar ook een moment van herstel na moeilijke jaren. Dat geldt bijvoorbeeld voor Bakkerij Hollandia, die als gevolg van de Covid-19-pandemie lange tijd heeft gebalanceerd op de rand van sluiting. Dankzij een koerswijziging en het aantrekken van vakmensen heeft het bedrijf twee jaar geleden een doorstart gemaakt.

Tijdens de pandemie ging het bedrijf een onzekere toekomst tegemoet: de vraag naar brood en aanverwante producten nam af en noodgedwongen moesten verkooppunten sluiten. Uiteindelijk zag het bedrijf dat het toch recht van bestaan had en koos ervoor om zich opnieuw te positioneren.

Traditionele bakkerij

De nadruk kwam te liggen op ambacht, kwaliteit en specialisatie, in plaats van massaproductie. Die keuze vroeg om investeren in kennis en ervaring. Met het aantrekken van gespecialiseerde vakmensen, onder wie bakker Geertjan Lublink, werd een nieuwe basis gelegd voor de traditionele bakkerij.

‘Bakken is meer dan een recept volgen. Het is techniek, timing en gevoel.’

Lublink werkt al veertig jaar in het bakkersvak. “Ik ben in Nederland geboren, op het eilandje Terschelling. Mijn opa was bakker, mijn vader ook, al stopte hij vrij vroeg. Als kleinzoon wilde ik het vak voortzetten.”

Op vijftienjarige leeftijd werkte hij al op zaterdagen in de bakkerij. Later deed hij ervaring op bij verschillende bakkerijen in Nederland, waarna hij via Curaçao uiteindelijk 23 jaar geleden in Suriname terechtkwam en ging hij werken bij Hollandia. “Bakken is meer dan een recept volgen. Het is techniek, timing en gevoel”, zegt hij tegen de Ware Tijd.

Onder zijn begeleiding werd het assortiment van Hollandia verfijnd. Het aanbod werd kleiner, maar de kwaliteit consistenter. De bakkerij richt zich inmiddels op een andere doelgroep dan voorheen, maar de afzet blijft stabiel. Taarten en hartige hapjes vinden dagelijks hun weg over de toonbank.

Vulling

Echter, rond de feestdagen is er één product dat eruit springt: het meergranen kerstbrood. De inrichting is zodanig dat klanten het productieproces kunnen volgen. Het deeg wordt gemengd, gekneed en verwerkt. Het meergranen kerstbrood van Hollandia – waar geen extra suiker aan wordt toegevoegd – is de meest gevraagde soort. Lublink: “De zoetheid komt uit de vulling. We gebruiken meergranenmeel en daarin zijn verschillende granen vermengd zoals zaden en volkorenmeel en voegen kaneel, water, roomboter en zout toe. Alles wordt op een specifieke temperatuur verwerkt.”

Hoewel machines een belangrijke rol spelen in het kneedproces, blijft menselijke controle onmisbaar. Het deeg wordt regelmatig gecontroleerd op structuur en elasticiteit. Niet alle stappen zijn geautomatiseerd en juist dat maakt het product ambachtelijk. “Je moet weten wanneer je moet ingrijpen. Dat leer je niet uit een boek, maar door ervaring.”

Een cruciaal onderdeel van het proces is de volgorde waarin de vulling wordt toegevoegd. Mensen die thuis kerstbrood willen bakken, onderschatten vaak hoe belangrijk de volgorde is. Niet alle ingrediënten kunnen tegelijk in het deeg. De hazelnoten gaan als eerste erin, gevolgd door ananas en papaja. Rozijnen en krenten worden als laatste toegevoegd. “Dat heeft alles te maken met vochtopname en gisting”, legt de bakker uit. “Als je rozijnen te vroeg toevoegt, breken ze en beïnvloeden het deeg. Ook gist is gevoelig; die kan beschadigd raken als het proces niet klopt.”

De natuurlijke suikers uit de vruchten zorgen voor voldoende smaak. “Een volledig suikervrij kerstbrood is eigenlijk niet mogelijk”, vertelt Lublink. “Dan krijg je een kaal product.”

Dit brood is bedoeld als aanvulling op het traditionele assortiment. Daarnaast zijn er varianten die rijker zijn gekruid, met onder meer een vleugje rum en natuurlijk de klassieke kerststol.

Traditie

Lublink is in het Surinaamse bakkerijwezen geen onbekende. Na het runnen van zijn eigen bedrijf By Jord, dat hij intussen heeft verkocht, werkte hij mee aan de ontwikkeling van de luxe productlijn van Fernandes Bakkerij. Zijn terugkeer bij Hollandia markeert een nieuwe fase in zijn carrière. Deze bakkerij combineert luxe taarten met een open keukenconcept.

Elk land kent zijn eigen kerstbroodtraditie. In Suriname is het kerstbrood van Fernandes Bakkerij voor velen de standaard, al zijn er de afgelopen jaren steeds meer varianten bijgekomen die meer concurrentie bieden.

Op de vraag naar zijn favoriet hoeft Lublink niet lang na te denken. “Dat is de stol”, zegt hij. “Maar als ik in Nederland ben, eet ik ook graag Surinaams kerstbrood. Het werkt beide kanten op.”

‘Het Surinaamse kerstbrood bevat meer kruiden, meer kaneel, meer suiker en wordt wat natter gebakken.’

Hij wijst op verschillen tussen de recepten. “Het Surinaamse kerstbrood bevat meer kruiden, meer kaneel, meer suiker en wordt wat natter gebakken. De traditionele Duitse stol is droger en minder zoet.”

Hollandia verwacht dit jaar tienduizend kerstbroden op de markt te brengen.-.

De keuze voor duurdere grondstoffen, zoals roomboter in plaats van margarine, heeft gevolgen voor de prijs van het eindproduct. Toch lijkt het publiek begrip te hebben voor deze verandering. Volgens Lublink waarderen klanten het ambacht en de aandacht die in het brood worden gestoken. “Mensen willen kwaliteit.”

Toekomst

In 2026 wil Hollandia de openingstijden verruimen en opnieuw uitbreiden. Ooit had de bakkerij zes vestigingen in het land. Het streven is om volgend jaar weer nieuwe vestigingen te openen. Mede door vermindering van het aantal verkooppunten is de vraag naar het eigen kerstbrood afgenomen.

Vroeger, toen Hollandia rond 90.000 kerstbroden per jaar produceerde, namen vaste klanten en bedrijven grote aantallen af. Vorig jaar, vlak na de herstart, lag dat aantal veel lager, rond de vijfduizend. Dit jaar verwacht Lublink minimaal een verdubbeling in vergelijking met 2024.

Na Kerst maakt het kerstbrood plaats voor een andere traditie. Vanaf 27 december worden er oliebollen gebakken, zoals vanouds in een tent vóór de bakkerij aan de Wilhelminastraat. Daarmee sluit Hollandia het jaar af en wordt tegelijk vooruitgekeken naar een volgende fase, waarin ambacht en herstel hand in hand blijven gaan.