Examendiner Koksopleiding niveau 3: Jonge koks geven Surinaamse keuken een nieuwe twist

Elf studenten van de Koksopleiding niveau-3 van de Suriname Hospitality and Tourism Training Centre (SHTTC) hebben een belangrijk deel van hun opleidingstraject afgesloten. Ze deden dit met een bijzonder examendiner, waarmee ze hun culinaire vaardigheden lieten zien. Aan tafel zaten onder anderen ondernemers, professionele koks en een hotelmanager, die de gerechten proefden en de studenten feed back gaven.

Tekst en beeld Sharon Singh

De elf moeten, om echt af te studeren, nog 100 uur stage lopen bij een restaurant. Wanneer dit succesvol zal zijn gedaan zal met deze derde lichting het aantal niveau 3-koks die de school aflevert komen op 34. SHTTC verwacht dat de groep jonge professionals voor de horeca de komende jaren verder zal groeien. De uitdaging ligt daarmee niet alleen in het opleiden van méér mensen, maar vooral in het afleveren van kwalitatief goed personeel, benadrukt waarnemend directeur van SHTTC Nazara Kranenburg.

“De Surinaamse keuken of smaken op een andere manier presenteren is waar we naartoe moeten, lijkt mij“Michael Hermelijn

Bijzondere presentaties

Wat vooral opviel tijdens het afstudeerdiner, was de manier waarop de studenten bekende Surinaamse smaken en gerechten presenteerden. Traditionele ingrediënten en gerechten werden niet simpelweg op de klassieke manier geserveerd, maar kregen een moderne en creatieve presentatie.

Zo werd de bekende Surinaamse pastei bijvoorbeeld niet als een traditionele gevulde pastei gepresenteerd. De studenten maakten er een krokante deegmandje van, gevuld met onder meer wortelen, doperwten, ei en augurk. Ook de gevulde sopropo kreeg een geheel andere uitstraling. Bij deze versie werd de vulling naar buiten gebracht, terwijl de sopropo zelf aan de binnenkant was.

Ook pepre watra, werd anders gemaakt. De studenten combineerden het met warme vis en presenteerden het op een eigentijdse manier. Ook pom kreeg een andere vorm en deed eerder denken aan een rollade, waarbij de pomtayervulling anders dan gebruikelijk werd verwerkt.

Tevreden

Docent-kok Michael Hermelijn is tevreden. “Ze hebben hun best gedaan, daar gaat het om. Smaken verschillen, zoals we ook hebben gehoord in de reacties. Ze hebben netjes en snel gewerkt. Dat vind ik belangrijk.” Ook hebben ze laten zien dat zij creatief kunnen omgaan met Surinaamse gerechten en smaken.

“De Surinaamse keuken of smaken op een andere manier presenteren is waar we naartoe moeten, lijkt mij.” Hermelijn pleit al langer voor een upgrading van de Surinaamse keuken, waarvoor naar zijn opvatting er voldoende mogelijkheden zijn vanwege de grote verscheidenheid aan lokale ingrediënten zoals kruiden en groenten.

Hij vertelt dat de weg naar het examendiner liep via de reguliere lessen, gevolgd door een periode van intensief proefkoken. “De laatste weken zijn we gaan proefkoken. Daarna hebben ze hun menu samengesteld. Tijdens het proefkoken hebben we gekeken naar wat wel werkt en wat niet.”

Vier jaar geleden begon de niveau 3-opleiding als pilot in samenwerking met het Regionaal Opleidingscentrum (ROC) van Amsterdam. De eerste groep studenten viel vooral op door de professionele keukentechnieken die zij tijdens hun opleiding toepaste. Dat had volgens ook te maken met het feit dat deze studenten al professionals waren en ervaring hadden in de keuken.

(Lees verder onder de )

Gembersorbet met podosiri-lianen en een bodem van kwak.

De derde groep niveau 3-studenten, om wie het nu gaat, laat een ander profiel zien. Zij presenteerde een combinatie van herkenbare Surinaamse smaken en een moderne presentatie en dat was een van de opvallendste aspecten van het examendiner.

De samenwerking met het ROC speelt inmiddels een veel kleinere rol. Hermelijn vertelt dat hij zelf naar Nederland is gegaan om ideeën uit te wisselen, maar dat er niet veel reactie van die kant kwam. De verdere ontwikkeling van de opleiding komt vooral vanuit de SHTTC zelf.

Behoefte

Gezien de vraag vanuit de horecasector voorziet de opleiding in een behoefte. Werkgevers zijn tevreden met studenten die hun opleiding hebben afgerond. De studenten lopen aan het einde van hun opleiding stage en veel van hen krijgen bij hun stagebedrijf een vaste baan.

Tegelijkertijd is er een structureel tekort aan goede koks. “Ik word wekelijks gebeld: ‘Heb je koks?’ En dan moet ik altijd leuk, vriendelijk lachen, maar ik zeg: ‘Jij en nog veel anderen zoeken.’ Het blijft een probleem”, vertelt Hermelijn.

“De studenten lopen aan het einde van hun opleiding stage en veel van hen krijgen bij hun stagebedrijf een vaste baan”

Hij noemt de opleiding daarom ‘belangrijker dan ooit’. Vooral met de verwachte groei van de hospitalitysector als gevolg van de ontwikkelingen rond olie en gas zullen volgens hem meer mensen nodig zijn. Maar niet iedereen is geschikt de opleiding te volgen. Sommige studenten die aan de opleiding beginnen, hebben een verkeerd beeld van het beroep. “Ze denken dat ze kunnen koken of kok zijn en dan komen ze op de opleiding en dan valt het tegen. Een groot deel valt meestal af.”

Passie is volgens Hermelijn dan ook een belangrijke voorwaarde. “Als je die passie hebt: kom naar school, volg de opleiding. Er is altijd werk en er gaat nog steeds meer werk komen. Maar als je er niet van houdt, ga je het niet lang volhouden. Het is een zwaar beroep.”

Ook Sherwin Alexander, hoofd chef van Torarica Group of Hotels, ziet veel potentie bij de studenten. Hij noemt het belangrijk dat een nieuwe generatie chefs zich aandient die niet bang is om te experimenteren.

“Wat ik zie en waar ik trots op ben, is dat jullie de nieuwe generatie chefs zijn die opkomen. Dat jullie dit al in jullie hart hebben, is belangrijk voor Suriname. Blijf dit verder aanscherpen en blijf erop trots.”

Alexander waarschuwt de studenten tegelijkertijd dat zij in de praktijk met kritische reacties te maken zullen krijgen. Niet iedere gast zal volgens hem direct openstaan voor innovatie en verandering. “Deze tafel waardeert het, maar daarbuiten heb je nog meer kritische gasten die niet altijd openstaan voor innovaties en snelle veranderingen. Maar je moet blijven doorzetten. Blijf erin geloven en dan kom je er wel!”.

(Lees verder onder de )

Pom anders, een andere creatie van het gerecht.

Groter aanbod scholing

Voor waarnemend directeur Kranenburg, is het examendiner vooral een bewijs dat de studenten durven te experimenteren. “Onze studenten hebben erg hun best gedaan en heel veel gedurfd. Creatief, innovatief. Ik heb er bijna geen woorden voor.”

“We hebben ze gestimuleerd: maak gebruik van Surinaamse ingrediënten en gerechten en geef ze een twist. Gewoon een delicate twist. Durf! En zoals je ziet, is het aardig gelukt.” De behoefte aan goed opgeleid personeel beperkt zich overigens niet tot koks. De SHTTC is inmiddels ook gestart met kortere trainingen binnen het Leer-Werk-Mogelijkheden-project, dat samen met het ministerie van Arbeid en de Inter-Amerikaanse Ontwikkelingsbank wordt uitgevoerd.

Binnen het project moeten in totaal 750 mensen worden getraind. De opleidingen zijn gratis en richten zich onder meer op bediening in bar-restaurants, keuken assistent, klantenservice, experience officer, huishoudenng en tour operating. De trainingen worden aangeboden in Paramaribo, Wanica, Commewijne, Nickerie, Para en Sipaliwini, waarbij het aanbod per district verschilt.

De trainingen zijn inmiddels gestart en lopen door tot december. Volgens Kranenburg heeft ongeveer driekwart van het benodigde aantal deelnemers zich inmiddels geregistreerd. Wel merkt zij dat sommige deelnemers afhaken wanneer de trainingen daadwerkelijk beginnen. Daarom roept zij geïnteresseerden op zich alsnog te registreren. Ook vervoer hoeft volgens haar geen belemmering te vormen. “Mocht vervoer een uitdaging zijn, regelen we dat ook. Het is gratis.”

Michael Hermelijn (achterin) met de niveau 3-studenten.