Soenil Bahadoer kookt de Michelin-sterren van de hemel

door

GEMERT — In zijn geboorteland Suriname hebben maar heel weinig mensen van hem gehoord, maar in Nederland is hij beroemd: chef-kok Soenil Bahadoer (58) kookt daar de Michelin-sterren van de hemel. Eerst in restaurant De Lindenhof in Nuenen in de provincie Noord-Brabant en sinds dit jaar dit in zijn gloednieuwe restaurant GEM. in het eveneens in deze provincie gelegen plaatsje Gemert. Met de unieke mix van Surinaams-Hindoestaanse invloeden en Franse finesse weet hij de smaakpapillen van zijn klanten al decennia te strelen.

Bahadoer groeide op te Uitkijk, waar hij tot zijn achtste woonde. In 1975 verhuisde het gezin zoals vele anderen naar Nederland en kwam in Noord-Brabant terecht. Zijn vader verdiende zijn brood als schilder en hoopte dat zijn zoon – toen die ouder was – hetzelfde zou gaan doen. Maar die had andere plannen met zijn leven: hij wilde kok worden.

“Hij heeft meermalen gezegd dat hij bepaalde kooktechnieken letterlijk van zijn ouders heeft geleerd. Zijn kookstijl definieert hij zelf als Frans-Surinaams”

Hij had de eerste kneepjes van dat vak geleerd van zijn moeder en ging na de middelbare school ging een koksopleiding volgen. Vooral het vinden van een stageplaats was een groot probleem, volgens hem lag dat aan zijn migratieachtergrond. Terwijl klasgenoten bij hoogwaardige restaurants terecht kwamen, moet hij genoegen nemen met een brasserie in de buurt.

Daar bakte hij pannenkoeken en maakte soms een garnalencocktail. Dat hij meer uren werkte dan hij betaald kreeg, leidde tot onbegrip bij zijn vader. Die vond dat zijn zoon bij hem moest komen werken als schilder. Hij vond koken sowieso meer iets voor meisjes.

Bahadoer zette echter door en achteraf bezien was dat maar goed ook. Hij werkte na zijn studie als kok en chauffeur voor defensie en vond daarna makkelijker een baan en werkte onder andere bij sterrenrestaurants Parkheuvel onder Cees Helder en Scholteshof van Roger Souvereyns in België. Dat zijn volgens Bahadoer zijn grootste leermeesters geweest. Hoewel hij ook meermalen heeft gezegd dat hij bepaalde kooktechnieken letterlijk van zijn ouders heeft geleerd. Zijn kookstijl definieert hij zelf als Frans-Surinaams.Eerste Michelin-sterIn 1995 nam hij De Lindehof over en in 2004 behaalde hij zijn eerste van drie beschikbare Michelin-sterren om dat in 2015 tot aan de sluiting in 2025 uit te breiden tot twee. In mei van dit jaar besloot hij te stoppen met De Lindenhof en aan een nieuw avontuur te beginnen. Dat werd GEM. in het indrukwekkende Kasteel Gemert. En dat behaalde vorige week – ook tot Bahadoers verbazing – gelijk twee sterren. En dan te bedenken dat er dit jaar slechts zeven nieuwe sterrenzaken in Nederland bij kwamen.

Michelin-sterren worden sinds begin vorige een toegekend aan – vooral – Europese restaurants en worden door veel chef-koks en het publiek als een bewijs van waardering beschouwd en kunnen de omzet van het restaurant omhoog drijven. Dus als je één, twee of drie sterren vergaart, behoor je tot de top in je land. Er wordt echter weleens gezegd dat het een grotere uitdaging is om Michelinsterren te behouden dan er één te krijgen.

Dus dat Bahadoer er in geslaagd is al twintig jaar achtereen één of meer sterren te vergaren, betekent dat hij tot de absolute kooktop van Nederland behoort. “Er valt een last van mijn schouders. Met lef hebben mijn team en ik iets nieuws neergezet en het is gelukt. Dat is machtig”, zo zei hij nadat bekend was geworden dat hij opnieuw was onderscheiden. “Ik heb er geen woorden voor. Het voelt alsof ik weer even een kind ben.” Het is een kind dat in Uitkijk opgroeide en waar ook Suriname trots op mag zijn.Surinaamse cultuurDat Suriname hem niet los laat ondanks zijn succes in Nederland, blijkt wel uit een interview dat hij enkele jaren geleden gaf in OneWorld, waarin hij enthousiast verhaalde over de lokale keuken. “Een echt Surinaams gerecht? Roti en bami zijn heel erg populair, pom is echt een Surinaams gerecht van alle culturen. Veel mensen denken dat pom creools is, maar het komt van plantagehouders. Het is uitgegroeid tot hét gerecht dat iedereen kent en eet. Het is echt een feestmaal. Als ik het eet, proef ik de Surinaamse cultuur, het gevoel van samenzijn. Warm of koud, met vlees, vis of vegetarisch, pom verenigt alle culturen.”